ГОТВАРСКИ РЕЦЕПТИ

ВЕЛЗЕВУЛ написа:

Нямам такива специализирани уреди вкъщи.

к`ви СПЕЦИАЛИЗИРАНИ УРЕДИ, бе, Велзи?

и една най-проста кошничка върши работа

komarKo написа:

ВЕЛЗЕВУЛ написа:

Нямам такива специализирани уреди вкъщи.

к`ви СПЕЦИАЛИЗИРАНИ УРЕДИ, бе, Велзи?

и една най-проста кошничка върши работа

Че малко ли е?

ГЪБЕНА ЧОРБА

печурка
олио
червен пипер
брашно
чер пипер на зърна
дафинов лист
половин шепичка ориз
сол

Пънчетата се отделят, натрошават се с пръсти и се накълцват ситно. Шапчиците също се натрошават ситно. Олиото се загрява и се боядисва с червения пипер, след което вътре се изсипват натрошените гъби. Те ще си пуснат веднага, така че няма опасност пипера да прегори. Като останат на мазнина, добавя се брашното и се позапържва, след което се залива с подгрята вода. Като почне да кипи, се отпенва хубаво, докато червената мазнина избие. Тогава се слагат черният пипер, дафиновият лист, солта и ориза и се оставя на слаб огън да къкри. Като се разпадне ориза се гаси огъня и чорбата се оставя под похлупак. Чорбата трябва да е гъстичка и силна.

ЦАРСКА ТУРШИЯ

по равно:
карфиол
камби
целина с листата
сол
захар
оцет

Именно това е традиционната, оригинална софийска рецепта за царската туршия. "Царска", вероятно защото съчетава цветовете на българското знаме: не знам, но предполагам. Прави се така: карфиолът, камбите и целината с листата се надробяват на много ситни парченца. Наръсват се с достатъчно сол и захар и се оставят да престоят половин денонощие. След това се премачкват и натъпкват в голям буркан. Отцеденият сок се смесва с равни части оцет и туршията се залива с него. Държи се задължително на хладно: ако времето през есента е топло, без колебание отива в хладилника (същото важи и за рязаното кисело зеле, иначе стават на сопол). Узрява за около седмица-две. Към гроздова ракия, с "Шуми Марица" и големи дози патриотизъм.

ПАТЛАДЖАНИ МАРИНОВАНИ

патладжани на филии по дължината
моркови на кръгчета
олио
оцет
сол
чесън, магданоз

Опържват се филиите патладжан сравнително лекичко без брашно в дълбока тенджера, дупчейки ги с вилица да поемат олиото и после се пускат в кипяща марината от оцет, сол и вода, с кръгчета моркови. Сервират се студени наръсени със пресен магданоз и нарязани на филийки скелидки чесън. Рецептата е от Женския пазар.

В студеното време, на човек не винаги му се пазарува. Ето една рецепта, която използва почти само консервирани продукти:

СПАГЕТИ С РИБА ТОН В ДОМАТЕН СОС

за 3 порции:

3 пресни домата
доматено пюре
1 консерва тон филе (саламура или олио)
суров зехтин
червен пипер лют ситно смлян
сух босилек
сух чесън
сол

спагети

Доматите се попарват в кипяща вода, обелват се и се нарязват ситно. В тенджерка се загрява зехтин и се боядисва с лютия пипер. Добавят се наситнените домати и щипка сух босилек. Възвира се и в соса се размива малко доматено пюре (ако е консервата с олио, готви се с него, ако е със саламура, в нея се размива пюрето). Като се сгъсти соса от пюрето се добавя месото на рибата и сухия чесън, разбърква се и се оттегля от огъня. Накрая се прибавя още малко суров зехтин, за аромат.

Забележка: в соса, накрая, могат да се прибавят нарязани обезкостени маслини или пък кубчета препържен бекон, заедно с маста от пърженето, боядисана с лют пипер.

Спагетите се сваряват "ал денте", накрая в тенджерата се капва малко сл. олио, да не залепват като се извадят. Отцеждат се и се смесват със соса. Като първо ястие, с чаша вода.

СПАГЕТИ С ТОН И СМЕТАНА

спагети
консерва тон (филе в саламура)
кофичка сметана на стайна температура
чер пипер
сол

Много е лесно. Тонът се отцежда и се разбърква със сметаната. Сол, пипер. Спагетите се отцеждат от водата и веднага се смесват със соса

Впрочем, за да съм честен, от екологични съображения, не поощрявам честото ядене на тон, аншоа, калкан, змийорки и пр., чиито популации са застрашени от свръхексплоатация. Нека остане нещо и за поколенията.

МУСАКА С КАРТОФИ

картофи
кайма
лук
червен пипер
олио

за заливката

яйца
брашно
мляко или кисело мляко само по желание

Картофите се нарязват на филии и се запържват в олио само от едната страна. Като се извадят, на тяхно място се запържва лук, и се наръсва с червен пипер, след което идва разбитата с малко студена вода (за да не седи на бучки) кайма. Като остане каймата на мазнина, в намазнена дълбока тава се редят: ред картофи с изпържената страна нагоре, ред кайма, ред картофи с изпържената страна надолу. Не трябва да става твърде мазно. Пече се час и половина, или до омекването на картофите. Вади се, залива се със заливката и се допича до златно.

САЛАТА "ВИКТОР"

маруля "Айсберг"
краставица
праз
узряло авокадо

Издълбава се авокадото с чаена лъжичка. Празът се нарязва на кръгчета, марулята - на "шифонада", а краставицата - на кубчета. Сол, лимонов сок, зехтин.

ПЛАКИЯ МАСЛИНИ И ПРАЗ

остафидени зелени маслини
няколко стръка праз на дебели колелца
зехтин за готвене
(моркови на кръгчета и целина на кубчета - може и без тях)
(шайби белен лимон - може и без тях.)

Зеленчуците се разстилат на един пласт в тавичка и се поливат леко със зехтин. Може да се покрие с щайбите от лимона. Пече се първо на силен, после на слаб огън до омекване на зеленчука, без да прегаря отгоре. Накрая се вади от фурната и се сервира с тепсията, но първо се махат шайбите лимонче, които се запазват в бурканче, поляти със зехтин за следващата плакия, която ще е с риба.

Яде се топла или студена, с бял хляб и бяло вино или розе.

СКУМРИЯ МАРИНАТА, ПИКАНТЕН СОС

скумрия
зехтин за готвене
брашно
чесън
доматен концентрат
едросмлян червен пипер
оцет, повечко захар
малко сол

Чаша студена вода се смесва с оцет, в който е разтворена захар и едро счукана червена люта чушка.

Скумрията се опича до съсухряне в намазана с олио тава. Тавата се измива, филетата скумрия се обезкостяват без много да се трошат и се мариноват в подгрятата саламура от първата стъпка. След няколко часа се дегустират така, като мезе.

След това, саламурата от печената риба се разбива с доматен концентрат в притоплена вода. В емайлирана тенджера се запържва добре брашно в зехтин за готвене, с малко чесън. Добавя се малко червен пипер и се долива саламурата от печената риба до средно гъст сос. Маринованата печена риба се залива с него.

Останалият сос върви още с каламари, фиш фингърс, пържена или варена бяла риба и т.н. Към бяло вино или най-добре рецина.

Викторе, понеже те гледам на панела, в София ли си да ходиме тия дни да се наплюскаме?

в София съм, така че приемам по принцип

имай предвид, че програмата ми е в хаос и в момента ми е трудно да кажа точно кога и т.н.

Помощ, граждани! написа:в София съм, така че приемам по принцип

имай предвид, че програмата ми е в хаос и в момента ми е трудно да кажа точно кога и т.н.

За мене не е проблем да се съобразя. Даваш час, уточняваме мястото, телефони и това е.

добре, ще ти пиша

Както е известно, качеството на едно ястие е функция от качеството на вложените в него продукти. Това е особено валидно за пилешкото месо. Тъй като една новозастъпила на българския пазар верига предлага замразени кокошки "за супа", чието месо е съпоставимо с месото на селските кокошки от доброто старо време, предлагам две традиционни манджи, които по същество са рецептите на нашите баби.

ПИЛЕШКА "КИСЕЛА" ЧОРБА С ОРИЗ

селска кокошка за супа
глава лук
бисерен ориз
чубрица
магданоз по желание
лимон по желание

Ако се застройва, принципно се застройва с варена застройка от охладен бульон, яйце, кисело мляко и щипка брашно. Мен обаче ме мързи да застройвам и затова ям супата с лимон, или в краен случай - с винен оцет.

И така, кокошката се сварява с глава лук, като се отпенва. Като уври кокошката, изважда се, остатъчните пера се отстраняват, месото се обира от костите и се нарязва, а шийникът се оглозгва на място, като се троши, за да му се извади костния мозък, който е много вкусен. След това, във врящия прецеден бульон се слага кафеена чашка ориз и чубрица и като вземе да увира, месото се връща и супата се доварява под похлупак на слаб огън докато оризът се разпука като перлички. При ядене, се подкиселява с лимон, а може и да се наръси с пресен магданоз. Ако ще се застройва обаче, застройва се само толкова, колкото ще се изяде на едно ядене.

В горната рецепта за супа естествено, не се слага цялото пиле. По-едрите парчета от месото - бяло и бутчета се заделят настрана, заедно с половината бульон за:

КОКОША ЯХНИЯ С КАРТОФИ

едрите парчета варено месо от селска кокошка
бульон
глава лук
слънчогледово олио
червен пипер
картофи на едри кубчета

Лукът се запържва в олиото, наръсва се с червен пипер и се залива с бульона. Прибавят се картофите и при възвирането, се обира появилата се пяна. Когато поуврат картофите, месото се връща в бульона си и се вари докато картофите започнат да се окръгляват, а соса - да се сгъстява при разбъркване.

И още една вариация по темата за селската кокошка. Тук става дума за чорба, в която се слага цялото пиле, а вместо с разпукани оризови перлички (), се приготвя с картофи, които трябва да станат като масло.

КОКОША ЧОРБА С КАРТОФИ И РИГАН

кокошка за супа
глава лук
чубрица
риган
червен пипер сладък
червен пипер едър лют - малко
6-7 едри картофа

В голяма тенджера се сварява кокошката, оскубват се остатъчните пера по съответния ред, месото се обира и се накълцва на ситно. В прецедения бульон се слагат картофите на дребни кубчета да врат, като пяната им се обира внимателно. Мазнината на пилето внимателно се оцветява с щипка червен пипер. Добавят се чубрицата, ригана и едрия лют пипер. Връща се месото и се доварява под похлупак, докато картофите станат като масло.

Велзи,
последно -
пиле или кокошка?

komarKo написа:Велзи,
последно -
пиле или кокошка?

Комарко, най-отговорно заявявам, че кокошката е вид пиуе, подобно на врабеца, синигера, гаргата (чавката), жерава или уебеда.

П.П. В случая се касае за немска "кокошка за супа" (от Лидъл). Дават ги за пет лева бройката. Те са малко по-дребни от бройлерите, не знам дали са още пилци, или са по-възрастни и им е дребна породата, но месото им е супер.

Единствено малко ме притесняват яйчниците, които си седят (както и перата под мишниците). Не съм биолог, може да са си такива, но може и нищо чудно, да са им ударили някоя друга доза хормон. Гарантирано женски, преждевременна зрелост и пр..

Днеска осъдих на изяждане "Шарана". "Шарана" ми правеше компания от времето след Коледа, като първоначално планирах да го изям по Нова година, но след това отложих във времето. "Шарана" всъщност е двукилограмов океански паламуд, но го кръстих "Шарана", защото едно малко момиченце на опашката зад мен попита баща си: "Това шаран ли е?"

Опекох "Шарана" във фолио. Беше страшно лепкав по кожата, все едно потопен в дърводелски туткал. Месото беше сочно, вкусно и почти без характерния тежък дъх на скумриевите риби. Махнах му костите до една, а месото на едри късове мариновах във вчерашния бульон от целина, обогатен с оцет и дафинов лист. То се стегна и попресуши, затова сега чакам да се стопли едно масло, за да си хапна от "Шарана" върху бутерброди, най-вероятно гарнирани с кръгчета лук

особено червеният лук е напълно политически коректен

изобщо, човек трябва да е бил затворен дълги десетилетия в махала “Лумпарите”, да речем, за да може да се отприщи след това по такъв начин, че да негодува срещу аромата на вкусна багета, подправена с чесън, taleggio и вкусна сира (например)..

ЗЛАТЕН ЛУК И ПОСТЕН ЗЕЛЕН ФАСУЛ

две глави лук
олио
зелен фасул
брашно
червен пипер
попарен и обелен домат
прясна чубрица
пресен копър
чесън
оцет
сол

Олиото се загрява, и в него се изпържват двете глави лук на полумесеци до златно. Фасулът се очиства и се слага да се вари. Златният лук се изважда и изяжда с бял хляб. Като уври фасула, слагат му се чубрицата и копърът, а в олиото от лука се изпържва брашно, колкото поеме. Сваля се от огъня, добавя се червения пипер и запръжката се разрежда с нарязания домат и малко от водата на фасула, след което се сипва при него. Вари се още малко, докато се сгъсти. Поднася се хладен, с чесън и оцет.

едни китайци другата седмица?

А някоя правосъдна рецепта? Например "Мирослава на скара с Цветанов сос" ? Нали си от бранша..