ГОТВАРСКИ РЕЦЕПТИ

АЛАМИНУТ "ВАМПИРОВА БУЛКА"

чифт св. бъбреци
оцет
испански салам чоризо с червен пипер
суров зехтин

Бъбреците се изрязват около жилите, които се хвърлят през прозореца за котките, и се изкисват половин ден в подкиселена с оцет вода. Саламът се нарязва на кубчета, запържва се в зехтина и му се слагат отцедените парчета бъбреци. При задушаването, от червения пипер на салама и водата от бъбреците се получава гъст сос. Не се задушава дълго, за да не станат бъбреците гумени.

С бял хляб към бира, вино, или в моя случай, айран.

Днес случайно имах въможността да събера няколко дузини охлюви. Дали някой няма да предложи интересна рецепта за тяхното приготвяне.

marapepelia6ka написа: Днес случайно имах въможността да събера няколко дузини охлюви. Дали някой няма да предложи интересна рецепта за тяхното приготвяне.

Чудесен улов си направила! Преди доста време описах две подробни рецепти за охлюви, ама как сега да ги открия? Във всеки случай трябва да ги захлупиш в някаква кофа или голяма тенджера, но така, че да има процеп за въздух, без да могат да излязат. Охлювите обаче успяват да обединят усилията си и да повдигнат тежест от няколко килограма. Затова трябва отгоре върху капака да се постави камък, но много старателно, за да не се търкули посред нощ. На сутринта охлювите ще са се изчистили и предстои добре да се измият. Имай пред вид, че не е прието да се ядат прекалено малки охлюви - под 3 см. Подозирам, че сега не е и сезонът за събиране, но като първо изключение...

Второто действие е тяхното сваряване - един жесток и нелицеприятен акт, но трябва да се изтърпи. Измитите охлюви се изсипват във вряща подсолена вода и се варят няколко минути. Не много, защото всички мекотели стават жилави, ако се варят дълго.

Третото действие е почистването на охлювите след сваряването. Тялото им се изважда от черупката с добре подбрана кука, отверка, връх на ножица или нещо подобно. Понякога тялото се изважда трудно, защото е завито вътре в черупката по логаритмична спирала. Върху дъска се изрязва по-тъмната половина на тялото, която съдържа вътрешностите. Фактически остава тази част, която се подава навън, когато охлювът лази.

Четвъртото действие е готвенето. Ако могат да се намерят рецептите ми, ще е много добре. Затова сега накратко. Първата рецепта е френска. За нея изчистените части на охлювите се връщат обратно в черупките. Приготвя се купа с краве масло, което е забъркано със счукан стар чесън и магданоз. И чесънът, и магданозът трябва да са в добро количество - колкото маслото. С така приготвената "замазка" се запечатват отворите на черупките. После охлювите се подреждат в тава с отворите нагоре и се пекат във фурна, докато "замазката" се зачерви.

Петото действие е самото ядене. Месото на охлювите се изважда заедно с магданозената смес, като се използва някакво острие, евентуално китайски клечки за ядене, шишове или просто едното острие на вилицата. Задължително с бяло сухо вино!!!

Другите рецепти са типично български и вероятно всяка домакиня ще може да ги пригоди. Аз лично много обичам охлюви на яхния - с лук, домати, много магданоз и изобщо всичко, от каквото се прави яхнията. Нея не я я правя аз, за разлика от "френските" охлюви. Черупките не се използват, но се запазват за супа: нанизани на връв, само се потапят във вряла вода. Могат да се използват многократно.

Следващо ястие е охлюви с ориз - едва ли има неизвестни около приготвянето му. Особено вкусна става супа от охлюви - както се прави супа от ориз, но се добавят и охлювите. Или пък само черупките.

Имай пред вид, че всеки охлювен индивид е с твърде малко полезно тегло и за да се насити човек, му трябват поне десет охлюва. Последния път, когато готвих охлюви по френската рецепта, бях поканил къде 14 души, което правеше към 150 охлюва. Измиването и останалите масрафи покрай такава бройка е доста туткава работа, но пък си заслужава!

Добър апетит, Пепеляшке!

най добър вариант - правите си една зеленчукова салата и пусате охлювите да си пълзят в тревата...

Логик написа:Преди доста време описах две подробни рецепти за охлюви, ама как сега да ги открия? Във всеки случай трябва да ги захлупиш в някаква кофа или голяма тенджера, но така, че да има процеп за въздух, без да могат да излязат. Охлювите обаче успяват да обединят усилията си и да повдигнат тежест от няколко килограма. Затова трябва отгоре върху капака да се постави камък, но много старателно, за да не се търкули посред нощ. На сутринта охлювите ще са се изчистили и предстои добре да се измият. Имай пред вид, че не е прието да се ядат прекалено малки охлюви - под 3 см. Подозирам, че сега не е и сезонът за събиране, но като първо изключение...

Второто действие е тяхното сваряване - един жесток и нелицеприятен акт, но трябва да се изтърпи. Измитите охлюви се изсипват във вряща подсолена вода и се варят няколко минути. Не много, защото всички мекотели стават жилави, ако се варят дълго.

Третото действие е почистването на охлювите след сваряването. Тялото им се изважда от черупката с добре подбрана кука, отверка, връх на ножица или нещо подобно. Понякога тялото се изважда трудно, защото е завито вътре в черупката по логаритмична спирала. Върху дъска се изрязва по-тъмната половина на тялото, която съдържа вътрешностите. Фактически остава тази част, която се подава навън, когато охлювът лази.

Могат да се вържат в найлоново пликче и да се закачат на някой клон - два-три дена, докато се изсерат. Като се измият от лайната и сварят (без сол), вадят се от черупките и се маха червото. Измиват се и се изтъркват от слузта и песъчинките с равни части сол и брашно. Оттам нататък - според сезона - в сос от магданоз или по друг начин.

Логик написа:
Добър апетит, Пепеляшке!

Благодаря ти Логик. Наистина имаше много малки охлювчета, но тях избягвам да ги събирам. А големите имаха много мека черупка. Горе долу и аз така ги почистих и сварих. Но нямах много време и след като ги извадих вече сварени от черупките ги задуших съвсем малко с масло и чесън. И пих една бира с тях, не бяло вино.

marapepelia6ka написа: ... след като ги извадих вече сварени от черупките ги задуших съвсем малко с масло и чесън. И пих една бира с тях, не бяло вино.

Аз с удоволствие бих направил същото, Пепеляшке! Стига да ме поканят...

СИВРИИ БЮРЕК

чушки сиврии
бяло саламурено сирене
яйца

Сивриите се изтърбушват и се пълнят с лъжичка със премачканото с яйцата сирене. Подреждат се в капака на йенското стъкло и около тях се изсипва останалата плънка да покрие дъното. Пече се на слаба фурна под грила докато се препекат сивриите и се оставят във фурната докато поизстинат и се сплуят. Не трябва кожата им да прегаря.

Бял хляб, айран или бира.

СВИНСКИ ГЪДРИ (РЕБРА) В СОЕВ СОС

свински гърди
тъмен соев сос
сусамово олио
кафява захар
нишесте
вода
скелидки чесън

Свинските гърди се сваряват във вода със соев сос (може да се сложи и китайски звезден анасон). Нарязват се на хапки и се изпържват на тиган с капка сусамово олио докато се препекат от всякъде. Наръсват се с нишесте. Прибавят се соев сос, захар и малко вода. Когато сосът се сгъсти видимо много, добавят се едро скълцаните скилидки чесън и се сваля от огъня.

Към бял ориз (равни части умит ориз и вода, кипнати и оставени под похлупак на угасващ огън), след яденето зелен чай.


"TWICE COOKED PORK"

свински гърди
тъмен соев сос
съчуански пипер ма ла, счукан
джинджифил на прах
нишесте
зелен чесън
чушка сиврия на търкала
краставица на кубчета или китайско зеле

Имрераторът обикалял забутаните съчуански села. На едно място не разбрали навреме, че идва. За да не понесат височайшия гняв, сготвили повторно свинското от предния ден. За късмет, на императора му харесало.

Свинските гърди се сваряват във вода и тъмен соев сос (може да се сложи и китайски анасон). Свареното парче се нарязва се на хапки и хапките се пържат в тигана с капка сусамово олио и смлян съчуански пипер, докато се препекат отвсякъде. Наръсват се със джинджифил, нишесте и тъмен соев сос, така че да почернеят и да се лакират.

Добавят се зеленчуците, нарязани кубчета съответстващи по форма и размер на хапките месо. Пържи се още малко при непрекъснато разбъркване.

Към ориз, след яденето - зелен чай.

СОЕВО ФИДЕ САЛАТА

бобово фиде
краставица,
китайско зеле
соеви кълнове
сусамово олио, пресен лук, сол

Бобовото фиде се попарва с вряла вода. Като омекне вади се и се топва в студена вода. Като се изстуди, се отцежда и се подправя със сол и сусамово олио. Слагат съвсем тънко нарязани зеле, краставица, соеви кълнове, пресен лук, сусам.

АРНАУТСКИ ГЮВЕЧ

шилешко или краве месо от гърдите
кисело млеко
яйца
сол

Месото се пече под похлупак с малко вода до пълно омекване. Когато се опече, вади се от соса нарязва се и се запича леко да пусне още мазнина и да се препече хубаво отвсякъде.

След това, трябва да е изстинало, за да не се пресече заливката. Подрежда се в подходящ съд, залива се с разбитите в кисело мляко яйца и се препича до зачервяване и пълно стягане. Яде се веднага.

Към зелена салата, дроб сърма с ориз или салата домати и лук, зелен боб варен, задушени картофи.

Бял хляб, айран, бира или вино.

АРНАУТСКИ КЮФТЕТА

кайма смес
бяло саламурено сирене
сушен лук
джоджен сух
сух хляб среда, изкиснат и изстискан
яйце
брашно
олио

Сиренето се натрошава не много ситно. Разбърква се с яйцето, добавя се каймата, лука, джоджена, хляба. Омесва се хубаво. Кюфтетата се овалват в брашно и се пържат до зачервяване.

Бял хляб, картофи, салата домати и лук. Айран, бира или вино

ШАРЛОТА

сухари от стар хляб
мляко
захар
яйце

Сухарите се подреждат в дълбока кръгла форма, и се заливат с разбитите в млякото захар и яйца. Пече се до зачервяване и пълно стягане. По същия начин и млечна баница, но с кори, предварително препечени като за баклава.

Лимонада, айран, боза, черен чай, кафе.

СВИНСКО С АРОМАТНИ ГЪБИ И ДОМАТИ

свинско
ароматни гъби, изкиснати цяла нощ или дори две
домати
сушен джинджифил
нишесте
светъл соев сос
сусамово олио

Свинското се нарязва с остър нож на ивици и се изпържва в капка сусамово масло. Прибавят се едро скълцаните ароматни гъби. Наръсва се с джинджифил, евентуално размит в малко оцет. Наръсва се с нишесте и се разбърква хубаво. Добавят се ароматните гъби, доматите нарязани на резени, вода от изкисването на гъбите и светъл соев сос. Доматите трябва да омекнат, но се сваля от огъня преди да им падне кожата.

Оризът към това ядене може да се свари с вода от изкисването на гъбите: равни части вода и умит ориз, кипнато и задушено на гаснещ огън.

По същия начин, свинско с бамбук и домати и свинско с бамбук и ароматни гъби. В това последното, в началото, запръжка от чесън, за предпочитане зелен.

СВИНСКО С ЯЙЦА И КРАТУНЕНИ ЛЕНТИ (жълта лилия)

свинско
кратунени ленти сушени, изкиснати цяла нощ
черни гъби дървесно ухо, изкиснати и отцедени
яйца
чесън
сусамово олио
светъл соев сос

Свинското се пържи заедно с чесъна в капка сусамово масло. Добавят се кратунените ленти и черните гъби. Избутва се в страни и се пържи разбитото яйце. Когато се стегне се разкъсва на едри цветчета и се размесва с останалото, като се сгъстява по преценка на готвача с щипка нишесте, размито в светъл соев сос. Сваля се и се поднася с купичка ориз.

Моментът с яйцето може да се изпусне, ако човекът е уморен или тиганът не е сигурен за целта. Добрият тиган е дълбок уок, но и широк плосък тефлонов тиган, изместен малко встрани от оста на котлона върши същата работа. След работа, може тиганът да не се мие, за да има следващият път яденето характерен мирис не препържено.

След яденето - зелен чай.

КИТАЙСКИ ПЕЛМЕНИ

брашно
вода
свинска кайма
малка глава кромид
соев сос

Омесва се от брашно и вода твърдо тесто. Разточва се тънко и от него се изрязват с ръба на чаша кръгчета, които се пълнят с овкусената с лук и соев сос кайма. Кръгчетата се защипват хубаво и се пускат в кипяща вода, докато изплуват. Чер пипер.

ВИЕТНАМСКИ ПРОЛЕТНИ РУЛЦА

кръгли кори за пролетни рулца (съдържат оризово нишесте и рибен сос)
свинско ситно скълцано с нож, а не кайма
пресен или стар лук, тънко нарязано китайско зеле, черни гъби дървесно ухо, настърган морков - според наличностите
тънко соево или оризово фиде, попарено с вряла вода и охладено в студена
черен пипер, рибен сос - всичко по осмотрение на готвача
фъстъчено олио за пържене

Свинското се изпържва и посолява с рибен сос (може и светъл соев, криза е). Кипва се вода и в нея две по две, за единия край като чаршаф, се топват корите, като се внимава да омекнат, но да не залепват. Просват се на широка тава или друга повърхност, като се подреждат едни до други, едни до други.

Отгоре се слага последователно от пърженото месо, от фидето и от зеленчука. Завиват се пакети като тръба. Краищата на рулото се залепват отгоре. Внимава се да залепне хубаво, за да не изпадне плънка в олиото. Ако ли не, препакетира се с нова кора, потопена два пъти в кипящата вода.

Пакетите се пържат до хрупкаво.


СТУДЕНО ФИДЕ В СОЕВ СОС

китайски спагети от меко жито с елда, просо и т.н.
вода от изкисване на ароматни гъби
соев сос

Водата от ароматните гъби се кипва малко и се оставя да истине. Добавя се соев сос. Заделя се.

Кипва се вода и в нея се пуска фидето. Гаси се огъня. Когато омекне, фидето се охлажда във студена вода. Отцежда е и се слага в купички. Полива се с със заделения сос колкото да покрие спагетите. Фидето се изяжда с прибор, а соевия сос се изпива от купичката. Носи на скълцан пресен лук, сусамово олио.

Върви с малка чашка светъл зелен чай, но преди залез слънце.

ПЪСТЪРВА ВАРЕНА, ПО МЕЛНИЧАРСКИ

пъстърви
тарос (estragon)
едра сол, капка оцет

Таросът, в либерални количества, може и сушен, се слага в студена вода на една трета от тенджерата да заври и се вари дотогава, докато водата не позеленее и не намалее на половина. В тази вода, вече на изстиване, един градус под точката на кипене, се слага малко едра сол и чаена лъжичка оцет. Слагат се внимателно пъстървичките и се държат в бульона от тароса, докато не им се забелят очичките. Тогава тенджерата се снема от огъня.

Могат да се дадат като топло или студено предястие. Като студено предястие, без сос и без гарнитура. Като топло предястие, поляти с разтопено прясно масло, разбито със зеления тарос и лъжица от бульона. Варианти: холандски сос, сос равигот (с бульона от варенето).

Бяп хляб, масло, варени картофи или картофено пюре. Към сух мозелски ризлинг или друго кисело бяло вино

___________________________________________
Всъщност, truite meunière по канон е пържена на тиган с брашно, с магданоз и лимон, но технологията на соса е в този дух и затова откраднах името и го побългарих. Когато обаче реших да сервирам мозелски ризлинг, плагиатството лъсна. Затова, ако ще пиеме ризлинг, горното може да се обозначи като truite pochée à l'estragon, façon meunière.

при@телю, няма такова нещо като "сух" или "кисел" ризлинг

Е-леле, кога станахме маймуни, кога ни почервеня ... задната част

Помощ, граждани! написа:при@телю, няма такова нещо като "сух" или "кисел" ризлинг

В Заарбрюкен може и да няма, др. Аврамов.

Riesling is an aromatic grape variety displaying flowery, almost perfumed, aromas as well as high acidity. It is used to make dry, semi-sweet, sweet and sparkling white wines.

http://en.wikipedia.org/wiki/Riesling

Мале, как бързо отговориха вместо мен

Само сухо токайско не знам да има

Аз също намирам сухият рийзлинг за малко кисел, та предпочитам сладкият такъв... Ако ти попадне, опитай Kunstler - той е Райнгау, нe Мозел, но си струва - бутилката е от порядъка на 16-20 Евро.

chocho написа:Аз също намирам сухият рийзлинг за малко кисел, та предпочитам сладкият такъв... Ако ти попадне, опитай Kunstler - той е Райнгау, нe Мозел, но си струва - бутилката е от порядъка на 16-20 Евро.

Абе, адаш

Ти кво си мислиш, че знам дали изобщо съм пил сух ризлинг, мускат или квото и да е там, или само съм му видял бутилката на рафта в супера?

Ама де, де... не съм чак маркетингов експерт

ВЕЯНА ХЕРИНГА, МАРИНОВАНА С ТАРОС

Херингата се слага в тенджера студена саламура от морска сол и вода, в която поставено сурово яйце плува отгоре. Тенджерата се оставя на слънце херингата да узрее. Когато саламурата помътнее и херингата вътре започне да шава като жива, по миризмата се познава, че е узряло. В много топло време може да стане в рамките на ден-два.

Херингата се окачва на простора да се вее. Когато се извее, слага се в студена вода тарос да се вари. Когато водата почти се изпари, полученият екстракт се разрежда със силен бял оцет. Херингата се олюспва и се нарязва на шайби, които се почистват от костите, след което се натъпкват в бурканчета заедно с кръгчета лук и зърна синап. Отгоре се налива оцета с тароса и се остава една нощ месото на рибата да побелее и да се стегне. Същото със скумрии.

Към водка и ракия.

ЧАЙ ОТ ЛИМОН

лимон
вода
захар

Лимонът се срязва на четвъртинки и се сварява с корите до омекване, след което се подслажда.

Печен пипер по селски
10-20 кг. пипер ,огън, тенекия и здрави нерви

HEXE написа: Печен пипер по селски
10-20 кг. пипер ,огън, тенекия и здрави нерви

Вестници и пликчета забрави да кажеш.